Djathi Feta është një grup i veçantë i djathrave të bardhe, të bute, të cilet janë pjekur në zgjidhje (salamuri). Prodhohet tradicionalisht në Greqi, kryesisht nga qumështi i deleve dhe gjithashtu mund të bëhet nga një kombinim i deleve dhe dhive.
Gjithashtu djathi feta është bërë nga qumështi i papasterizuar. Megjithatë, sot qumështi është i pasterizuar për të mbrojtur konsumatorët, dhe për të shmangur defektet e djathit.
Shijet e feta tipike kanë qenë mesatarisht të lodhshme, butësisht të kripura. Djathi Feta është bërë tradicionalisht nga qumështi me një vlerë të pH më të madhe se 6.55, me 5.8-6% yndyrë qumështi, kështu që raporti i yndyrës dhe proteina është 1.2: 1. Pasterizimi kryhet në 72 gradë për 15 sekonda dhe ftohet në 32 gradë. Pastaj bakteret acidike shtohen dhe lihen në 30 gradë për 15 deri në 30 minuta. Koagulimi kryhet në 30 gradë duke shtuar CaCl2 dhe koagulantët. Në këtë mënyrë, koagulimi bëhet brenda 50 minutash.
Pas koagulimit, djathi është prerë në zare dhe lihet për dhjetë minuta për të ndarë një pjesë të hirrës. Formohet me shtim gradual, në mënyrë që të mos pengojë nxjerrjen e hirrës. Pjeset lihen në tavolina të veçanta, në mënyrë që të ndajne hirrën. Kur djathi është mjaft kompakt behet dhe prerja pjekur në feta. Feta janë tharë me një kripë thatë mbi sipërfaqe, çdo 24 orë kthehen në anën tjetër. Procedura përsëritet deri në katër herë, kështu që secila ane kthehet dy herë. Përqendrimi përfundimtar i kripës duhet të jetë rreth 3%.
Pas maturimit, feta e djathit vendosen me kujdes në fuçi ose kanaçe, në shtresa, me letër pergamenë midis tyre. Salamander (6-8% NaCl) është shtuar dhe fuçi janë të mbyllura. Një herë në javë, fuçitë kthehen. Në anën e sipërme të fuçisë ka një hapje e cila herë pas here hiqet për qëllimin e shkarkimit të gazrave.
Djathi mbetet në zonat e maturimit (në një temperaturë prej 14 deri 16 gradë dhe lagështi relative të lartë) derisa të arrihet një pH prej 4.4-6.4. Pas përfundimit të procesit të maturimit, djathi ruhet në një temperaturë prej tre deri në katër gradë, të paktën dy muaj përpara lëshimit. (agrotv.net)