Kajsia është frut qe konsumohet si e freskët ashtu edhe të përpunuara. Nga përpunimi i kajsisë bëhen xheme, marmelatë, lëng, komposto dhe në disa rajone përdoret për prodhim të rakisë. Kajsia e thatë është prodhim i cili në dekadën e fundit po përjeton ekspansion dhe gjithnjë dhe më tepër po zmadhohet kërkesa e saj në tregjet në mbarë botën.
Përveç frutave, edhe fara e kajsisë është interesante për përdorim. Sidomos farat me shije të ëmbël janë të pasura me proteina, sheqerna dhe materie minerale. Përdoren si zëvendësim për bajamen e hidhur. Me prodhim të kajsisë së tharë nënkuptohet tharja e frutave me cilësi të lartë.
Cilësia në rend të parë varet nga vetë lloji, por edhe nga teknologjia e tharjes. Llojet që janë për tharje duhet të plotësojnë disa kushte të caktuara që janë: zbatimi i gjerë në përpunim, fruta me madhësi të njëjtë me konsistencë të fortë në fazën e pjekurisë teknologjike.
Për tharje nevojiten lloje të kajsive me sasi më të madhe të materies së thatë, me raport të përshtatshëm të sheqernave dhe acideve, me aromë të theksuar dhe me ngjyrë të verdhë të frutës.
Efekti më i mirë i tharjes arrihet me kombinim të teknologjisë me tharje osmotike, solucion sarakoze dhe tharje klasike kolektive. Me këtë proces nuk ka ndryshime të theksuara në shijen dhe aromën e kajsisë.
Frutat për tharje mblidhe me pjekuri të plotë teknologjike. Frutat duhet të jenë të pjekura, të shëndetshme dhe me cilësi të njëjtë.
Pamja e jashtme duhet t’i plotësojë këto kritere: të freskëta, të hijshme, të pastra, të mos kenë goditje mekanike, shenja të dukshme të dëmtimit etj. Derisa të kryhet procesi teknologjik i përpunimit kajsia duhet të vendoset në frigoriferë ose në vende të ftohta dhe të thata.
THARJA OSMOTIKE E KAJSIVE
Ky proces kryhet nëpër disa etapa: fruta, heqja e farës nga tuli, blanshim, sulfurim, zhytje në solucion me sarakozë, tharje dhe faza e fundit paketim.
Pastrimi i frutave në këtë fazë së pari bëhet me kontrolli i frutave përkatësisht heqja e të gjitha frutave të gjelbra, të dëmtuara dhe që nuk kanë madhësi të njëtrajtshme. Ky veprim kryhet mekanikisht në shumicën e rasteve.
Frutat lahen me ujë të ftohtë, kurse pas përfundimit të procesit kryhet kontrolli i frutave të pastruara. Heqja e farave bëhet mekanikisht me ndarje të frutës përgjysmë. Blanshimi kryhet me avull uji me afat prej 2-4 minuta.
Sulfurimi kryhet në dhoma të veçanta ku digjet sulfur i pastër, dhe ky proces duhet ta parandalojë nxirjen e frutave. Procesi zgjat 2-3 orë, kurse nevojiten 2,3 kg sulfur për 1000 kg fruta.
Zhytja në solucionin e saharozës kryhet në solucion me 79-85% sakarozë gjatë kësaj frutat e pastra duhet të vendosen menjëherë në solucion. Tharja më shpesh kryhet me dehidrim osmotik.
Thelbi i këtij procesi është migrimi i molekulave të lagështisë në fazë të lëngshme prej frutave të cilat janë zhytur në solucionin e saharozës kjo ndodh për shkak të dallimit në përqendrimin e molekulave të ujit në fruta dhe në solucion.
Pas këtij procesi mbetet mjaft lagështi me të cilën frutat nuk mund të ruhen shumë kohë dhe prandaj është e nevojshme të thahen me proces konvektiv.
Temperatura e tharjes lëviz në interval prej 45-55 gradësh. Ky proces zgjat 18-24 orë. Kajsia e thatë është një prodhim shumë i njohur dhe i vlerësuar në treg. Cilësia e kajsive të thata duhet t’i plotësojë të gjitha kriteret e tregut me përzgjidhje të teknologjisë së drejtë të tharjes dhe mënyrën e përpunimit dhe paketimit.
THARJA E KAJSIVE NË DIELL
Kjo është një metodë e vjetër e kontrolluar ku frutat e forta së pari lahen, priten përgjysmë dhe thikë që nuk zë ndryshk, pastaj vendosen në dërrasa druri dhe vendosen në diell deri sa të thahen, frutat e thara vendosen në qese apo qese të tjera që të mbrohen nga veprimi i insekteve, duke pasur parasysh se me këtë metodë kajsitë nuk marrin sulfur gjatë tharjes ato e humbin ngjyrën e vet dhe nxihen, por e ruajnë shijen e vet origjinale.