Vaji i ullirit është një nga produktet më të mrekullueshëm të kuzhinës mesdhetare, i njohur për vlerat e jashtëzakonshme ushqimore. Metodat e prodhimit të vajit të ullirit dhe të atij ekstra të virgjër (VUEV) kanë përparuar me kohën por gjithmonë duke marrë nën konsideratë këshillat e çmuara të traditës. Ky lëng i artë ka tre karakteristika bazë të cilat një njohës i mirë i vajit të ullirit i di mirë. Por kur bie fjala tek konsumatorët e thjeshtë, duke mos njohur këto karakterstika bazë i bën ata të bien pre e prodhuesve të paskrupujt të vajit.
Për të prodhuar vaj ekstra të virgjër një ullishtar i mirë e çon ullirin çdo natë në fabrike. Në këtë mënyrë prodhohet vaj më i mirë me ngjyrë tipike jeshile, i pasur me aromë e shije e me aciditet më të ulët.
Procesi i përpunimit ndikon në 60% të cilësisë së vajit. Vaji nuk përmirësohet nëse vjetërohet por ka jetë më të gjatë nëse ruhet mirë. Armiqtë kryesorë të vajit janë ajri, nxehtësia dhe drita. Qelqi i errët është më i mirë për ruajtje. Çeliku inoks është më i miri për ruajtjen e sasive të mëdha.
1. Thonë që aciditeti i vajit të ullirit mund të dallohet në shije. Kjo nuk është e vërtetë. Aciditeti në vajin e ullirit vjen si pasojë e acideve yndyrore që vijnë në formën e acidit oleik. Parametrat e aciditetit të vajit të ullirit mund të përcaktohen vetëm në laborator sepse acidi oleik nuk ka aromë dhe shije ndaj është e pamundur që konsumatori ta dallojë duke provuar vajin. Konsumatori ngatërron atë shijen e hidhur dhe ndjesinë djegëse që të jep një vaj i mirë ulliri ekstra i virgjër (VUEV). Ndjesia e hidhur dhe djegëse që përjeton kur shijon një vaj të mirë ulliri ekstra të virgjër është për shkak të përbërësit olekanthal një substancë anti inflamatore dhe anti kancerogjene që ka marrë emrin nga Latinishtja dhe që i jep shijen e veçantë vajit të ullirit.
2. A është ngjyra tregues i cilësisë? Kjo nuk është e vërtetë! Vaji i ullirit ekstra i virgjër mund të ketë ngjyra të ndryshme duke nisur që nga e verdha e artë deri tek e gjelbra e errët. Në fakt ngjyra e vajit të ullirit varet nga vetë kultivuesit, niveli i pjekjes së ullinjve dhe faktorë të tjerë që kanë lidhje me proceset e prodhimit. Ngjyra nuk është aspak tregues i cilësisë. Kjo është edhe arsyeja pse testimi i vajit të ullirit bëhet me enë me ngjyrë blu të errët për të penguar mundësinë e influencimit të shijes nga ngjyra e vajit të ullirit.
3. Thonë që vaji jo i filtruar i ullirit është më i shëndetshëm se sa ai i filtruar. Kjo është e vërtetë pjesërisht. E vërteta është që lëngu fillestar që marrim në procesin e përpunimit të ullinjve është i mbushur plot me frut dhe bërthamë. Nëse lëngu nuk filtrohet siç duhet, atëherë fruti dhe bërthama mund t’i shtojnë vajit një sërë vlerash ushqimore. Por, me kalimin e kohës këto vlera ushqimore do të reduktojnë shumë jetëgjatësinë e vajit të ullirit ekstra të virgjër.
Fruti dhe bërthamat do të bien në fund të shishes dhe do të përshpejtojnë oksidimin e vajit duke bërë që vlerat ushqimore të zhduken krejtësisht. Kjo është arsyeja që filtrimi është i rëndësishëm për të ruajtur qëndrueshmërinë ushqimore të vajit dhe vlerat e tij. Cilësia e një vajit të mirë mund të vlerësohet nëpërmjet shqisave tona të shijes dhe nuhatjes dhe vetëm disa elementë mund të analizohen në laborator.
Thënë shkurt, nuk ka as laborator as makineri, që mund të zëvëndësojë shqisat njerëzore në analizën e një vaji të mirë ulliri. Besoji shqisave të tua!
Cilat janë ndryshimet mes vajit të ullirit të “virgjër”, vajit të “lehtë” dhe atij të zakonshëm? Vaji i ullirit i virgjër. I shoqëruar edhe me parashtesën “Ekstra” përbën nivelin më të lartë të vajit të virgjër dhe më i miri që mund të tregëtohet. Vaji i virgjër i prodhuar nga mekanizmi i shtypjes mund të quhet si ekstra nëse ka më pak se 1% acid oleik dhe performon shije, ngjyrë dhe aromë të mirë.
Pra praktikisht vaji ekstra i virgjër është vaji më i mirë. Vaji i zakonshëm i ullirit. Kjo kategori ka të bëjë me produktin e përzier të vajit. Prodhuesit e vajit të ullirit fillojnë me vaj të virgjër të një kualiteti më të ulët. Në mënyrë që këto vajra të përshtaten për konsum duhet të përpunohen duke përdorur proçese mekanike termale apo kimike. Vaji i përpunuar i ullirit vjen me një ngjyrë dhe shije më të zbehur.
Përpara se produkti rezultant të shitet si vaj ulliri, prodhuesi e përzien ekstraktin me vaj ulliri të përpunuar dhe me një përqindje të vogël vaji të virgjër për të siguruar aromën dhe shijen. Vaji i “butë” dhe i “lehtë”. Vaji i ullirit i lehtë është një variacion vajit të ullirit të zakonshëm. Prodhuesit e këtij produkti përdorin vaj ulliri shumë të përpunuar dhe përdorin më pak vaj të virgjër me kualitet.
Mbase ndryshimi do të vihej re në shije dhe në aromë por sasia e kalorive dhe yndyrës është e njejtë me vajrat e tjerë. Vaji i “tulit” të ullinjve. Vaji i bërë me tulin e ullinjve konsiston në mbetjet e vajit të ekstraktuara me përbërës kimikë dhe të marra nga ullinjtë e parë që kanë kaluar proçesin e shtypjes. Edhe në këtë rast përdoren sasi të caktuara vaji të virgjër në mënyrë që të shtojnë nivelin e shitjeve.