Qëllimi i ruajtjes së perimeve dhe frutave është që ato të përdoren apo konsumohen në gjendje të freskët për një periudhë kohore sa më të gjatë. Mbajtja më e gjatë në gjendje të freskët të frutave dhe perimeve mundëson konkurrencë më të madhe në treg gjatë gjithë vitit dhe e zvogëlon karakterin sezonal të prodhimeve dhe shitjes.
Prandaj është shumë e rëndësishme të zvogëlohen humbjet që në fillim të mbledhjes, perimet duhet të paketohen dhe të magazinohen në kushte optimale kështu që gjatë ruajtjes ndryshimet mbi vetë frutën të jenë në minimum, kurse kështu do të realizohen fitime edhe më të mëdha.
Mënyra e ruajtjes dhe e mirëmbajtjes së perimeve dhe frutave është një prej qëllimeve më të rëndësishme dhe prioritare në prodhimtarinë e tërësishme me qëllim që të mbahet cilësia dhe sasia dhe këto të plasohen për një periudhë më të gjatë në destinacione të caktuara ku do të fitohen çmime më të larta, për shkak të faktit se një prodhim i caktuar është i kërkuar në treg, kurse nuk gjendet në sasi më të mëdha.
Afati i cilësisë dhe ruajtjes së perimeve varet nga kushtet para fillimit të vjeljes, gjatë vjeljes, dhe para së gjithash nga përzgjedhja, paketimi dhe vetë procesi i ruajtjes. Mënyra e ruajtjes varet nga fakti se për cilat lloj frutash apo perimesh bëhet fjalë: perime rrënjore (karota, rrepa, panxhari, pashkanati, patatja), perime qepujore (qepa, preshi, hudhra), perime gjethore (marulja, spinaqi, lule lakra, lakra, brokulla), domate, speca, kastraveci, shalqiri, mashurka, bizelja etj.
Patatja – si kulturë e zakonshme ruhet në periudhë nga 6 deri në 10 muaj dhe kjo në objekte bashkëkohore që janë ndërtuar dhe pajisur në mënyrë speciale. Megjithatë haset edhe ruajtja në hapësira të podrumeve dhe hapësira që janë joadekuate për ruajtje dhe kështu humbjet janë te medha, madje deri në 20%, kurse periudha kohore për ruajtje është më e shkurtër, 3-5 muaj. Gjatë ruajtjes duhet të ketë ventilim që i cili do ta reduktojë përqendrimin e dioksidit të karbonit dhe sipërfaqja e patates të mbetet e thatë.
Temperatura optimale për ruajtjen e patates për përdorim në treg është rreth 10°C, kurse për përdorim për farë është 2-4°C dhe lagështia rreth 90%. Këto kushte arrihen në dhoma të ftohta ku temperatura lëviz në varësi nga fakti ku ruhet prodhimi: nëse perimet janë qepujore, nevojitet temperaturë prej 0°C, për perime gjethore, lakër, perime rrënjore 8-10°C, për speca, domate, patëllxhan, 10-15°C gjithashtu edhe për kastravecë, shalqinj.
Perimet kryesisht vendosen në paleta, kurse midis tyre lihet hapësirë për qarkullim të lirë të ajrit.
Qepa mund të ruhet dhe magazinohet, nëse shkulja bëhet në kohë të caktuar ose kur arrihet pjekuria e tërësishme. Në këtë rast ekzistojnë standarde për cilësi me zbatimin e të cilave arrihet efekt edhe më i mirë. Kështu, gjatë shkuljes duhet të jenë tërësisht të pjekura dhe është e nevojshme që gjethet e jashtme të jenë të thata që gjatë ruajtjes të mos ketë ndryshim të ngjyrës së qepës. Gjatë shkuljes duhet të kryhet përzgjedhja, d.m.th. të veçohen kokrrat e vogla, të dëmtuara si dhe toka e mbetur në to. Pastaj vendoset në thasë, kuti kartoni, kontejnerë etj.
Magazinimi dhe ruajtja e qepës bëhet me qëllim që të vazhdojë periudha e ruajtjes dhe të minimalizohet humbja. Ekzistojnë normativa të cilat i përcaktojnë parametrat e ruajtjes – temperatura, lagështia relative dhe kohëzgjatja.
Panxhari kultivohet më tepër në Evropën Lindore dhe Qendrore. Ndahet në dy lloje: i hershëm deri në 100 ditë, mesatar nga 100 deri në 130 ditë dhe i vonshëm mbi 100 ditë. Që të mbahet në formë të freskët, ruhet në temperaturë shumë të ulët (0-5°C) dhe në lagështi relativisht të lartë (90-95%). Domethënë, më të përshtatshme janë kshtet kur temperatura është 0°C, kurse lagështia e ajrit është 95-100%. Ruhet 3-5 muaj, por mund të ruhet edhe 6-8 nëse magazina ka kushte optimale. Me rritjen e nivelit të CO2 ngadalësohet niveli i kalbëzimit. Mundësia për ruajtje më të gjatë të panxharit kufizohet edhe nga lloji, madhësia e rrënjës, përmbajtja e materieve të thata, pjekuria teknologjike dhe kushtet e ruajtjes.
Dehidrimit i rrënjës mund të zvogëlohet nëse lagështia e panxharit dhe lagështia e ajrit është më e vogël. Me ruajtjen e panxharit në hapësira podrumi e joadekuate nga 2-3 muaj përmbajtja e betaninës zvogëlohet, kurse me ruajtjen rreth gjashtë muaj kjo mund të zvogëlohet edhe deri në 10%. Për përdorim vendas dhe sasi më të vogël të përpunimit, me rëndësi të madhe është mbajtja në hapësira dhe objekte siç janë magazinat dhe podrumet, ku kushtet rregullim janë të vështira.
Nëse ruhet në podrum, panxhari duhet të ndahet të mos jetë në pirgje të mëdha dhe temperatura duhet të jetë mbi 0°C. Në kushte të tilla mund të ruhet deri në tre muaj, kuptohet nëse mbahet dhe lagështi që mos ketë dehidrim të rrënjës.
Karota – Pjekuria teknologjike ndodh kur gjethet më të vjetra fillojnë të shkatërrohen. Nga pjekuria teknologjike e karotës varet edhe gjatësia e ruajtjes, intensiteti i vyshkjes dhe kalbëzimit. Mbledhja e karotës gjatë tetorit është për ruajtje më të mirë dhe jep rezultate nëse temperaturat nuk janë shumë të ulëta, kurse bimët janë në gjendje të mirë. Karota mund të ruhet në frigoriferë gjatë lagështisë relativisht të lartë nga 96 deri në 100% në temperaturë 0-1 °C gjatë 4-5 muajve.
Karota e re dhe e papjekur mund të ruhet 4-6 javë në temperaturë deri në 0°C, nëse është kryer paraprakisht ftohja. Karota së bashku me gjethet ruhet tri javë në 0°C deri në 10 në temperaturë prej 5°C. Karota mund të ruhet së bashku me llojet e tjera bimore, siç janë panxhari, kulturat e lakrës, preshi, sallata. Mund të ruhen në trapa nëntokësorë dhe mbitokësor. Gjatë kësaj duhet të vendoset rërë e imët dhe e lagësht që të ndalojë përhapjen e sëmundjeve dhe avullimin e lagështisë.