Frutat e perimeve po përdoren gjithnjë e më shumë në të ushqyerit e njeriut. Kjo është e justifikueshme
pasi nga kërkimet është vërtetuar se frutat e tyre janë të pasura me lëndë ushqimor, të cilat janë shumë të rëndësishme për jetën e njeriut.
Perimet janë të pasura me substanca të pa-azotuara (si: glukoza, fruktoza, etj), si dhe në proteina e yndyrna. Sasia e tyre ndryshon në varësi të species dhe formave bimore, në varësi të fazave të rritjes dhe të zhvillimit, në pjesë të ndryshme të frutave, etj. Perimet përmbajnë: ujë 82 – 90%, karbohidrate ekstraktive, celuloze, lëndë të azotuara, kripëra minerale (hiri), yndyrna, etj.
Këto përbërje janë shumë të asimilueshme nga organizmi i njeriut dhe shumë të rëndësishme për te. Lënda e thatë në përbërjen e frutave të perimeve është relativisht e lartë. Ajo lëkundet nga 5.3 – 12% në disa perime si ato të solanaceve, bishtajoreve, Umbelifereve, etj dhe më pak në ato gjethoret, bostanoret, etj. L.Th. vjen duke u rritur me rritjen e frutit dhe e vazhdon depozitimin e saj deri në pjekjen botanike/fiziologjike. Në sasinë e L.Th ndikojnë kushtet e mjedisit dhe teknologjia e kultivimit.
Në prani të lagështirës optimale në tokë, qelizat e ngopen më shumë me ujë dhe si rezultat i rritjes së
turgorit qelizor, ndikon në uljen e lëndës së thatë. Ndërsa në mungesë të ujit, turgori qelizor ulët duke
ndikuar në rritjen e lëndës së thatë.
Me fjalë të tjera, prania optimale e ujit në tokë, bën që frutat e perimeve të rrisin më mirë dimensionet dhe të përmirësojnë cilësinë e tyre, duke dhënë prodhime më të larta. Sasia e akumulimit të L.Th e vazhdon rritjen e saj nga pjekja komericiale deri në fund të pjekjes fiziologjike, ndërsa sasia e heqerërave ulët.
Vitaminat, në frutat e perimeve marrin vlera jashtëzakonisht të mëdha për faktin e përmbajtjes së lartë të tyre, midis të cilave mund të përmendim: Vitamina C, Karotenit (Provitamina A), grupit të vitaminave B si B1, (Anevrinë), B2 (Riboflavinë), Vitamina P1 (Rutini), etj.
Studimet e bëra mbi përmbajtjen e vitaminave në frutat e perimeve, kanë vërtetuar se ato përbëjnë një nga burimet më kryesore natyrale të vitaminës C.
Prania e kësaj vitaminë të perimet, arrin në 150 – 220 mgr për 100 gr fruta të freskët. Madje në frutat e
specit ajo arrin 250 – 400 mgr/100 gr fruta speci. Me avancimin e pjekurisë fiziologjike të frutave, rritet
edhe sasia e vitaminës C. Eshtë vërtetuar se në pjekjen teknikë/komerciale, sasia e vitaminës C, është
rreth 35 – 45 mgr më pak se në fazën e pjekjes botanike. Kështu psh, me këtë sasi vitamine, frutat e
perimeve janë disa herë më të pasura se disa nga frutat e pemëve frutore.
Eshtë vërtetuar se doza mesatare ditore e nevojshme për vitaminë C, e një njeriu me peshë mesatare (70-80 kg), është 15 mgr. Kështu 1kg speca të freskëta mund të plotësojnë nevojat e 60 njerëzve me vitaminë C në një ditë. Përmbajtja e vitaminës C, është e ndryshme për specie të ndryshme dhe për grup-varietete të ndryshme.
Është vërtetuar gjithashtu se, të pjesa e frutave që kanë qënë të ndriçuara mirë nga dielli, sasia e vitaminës C është më e lartë. Gjithashtu është vërtetuar se ajo ndryshon edhe në varësi të zonës së kultivimit.
Te frutat e prodhuara në zonën e Ultësires Perëndimore të Shqipërisë, frutat e perimeve janë më të pasura në krahasim me zonat e tjera me klimë më të freskët dhe me ndriçim diellor më të kufizuar. Sasia e vitaminës C varet edhe nga sipërfaqja ushqyese e vënë në dispozicion të një bimë. Sa më e madhe të jetë ajo, aq më i pasur është fruti me këtë vitaminë.
Sasia e vitaminës C po ashtu edhe të vitaminave të tjera në fruta, varet dhe nga vëndi i kultivimit. Perimet e prodhuara nga kultivimi i tyre në serra, sasia e vitaminës C është rreth 50 % më e vogël se sa ato të prodhuara në kushtet e fushës së hapur.
Në sasinë e vitaminës C ndikon ujitja, numri i ujitjeve dhe sasia e ujit të përdorur për ujitje. Nga provat e
bëra është parë së me shtimin e numrit të ujitjeve, rritet sasia e ujit qelizor në indet qelizore të frutave dhe e përllogaritur për njësinë e peshës së freskët, sasia e vitaminave ulët. E njëjta gjë ndodh dhe me lëndën e thatë. Rritja e pranisë së ujit në lëngun qelizor, është në proporcion të zhdrejtë me rritjen e vitaminave.
Po kështu është edhe me lëndën e thatë. Eshtë vënë re gjithashtu se, të frutat e vjeshtës sasia e vitaminave rritet. Kjo ndodh sepse rritet lagështira ajrore dhe klima në përgjithësi freskohët gjë që favorizon rritjen e sintezës së vitaminës C. Pas vjeljes së frutave vitamina C ka veti të ruhet mirë. Kur frutat e perimeve destinohen për tharje, gjatë këtij procesi ato humbin një sasi të konsiderueshme të vitaminës C.
Në qoftë se frutat ruhen në temperatura të ulëta deri në 5 0C (jo në ngrirje), vitamina C ruhet shumë më mirë. Nëqoftë se ato ruhen me ngrirje të thellë, vitamina C pothuajse shkatërrohet plotësisht. Kur konservohet në formë marinade apo turshie, ajo ruhet deri në masën 50-60 % të sasisë së tyre. Gjatë procesit të tharjes, studimet kanë treguar se perimet humbin në mënyrë të konsiderueshme përmbajtjen e vitaminës C.
KAROTINA OSE PROVITAMINA A, të perimet sasia e saj rritet me rritjen e pjekurisë së frutit. Në ato forma bimore ku në pjekjen botanike frutat marrin ngjyrë të verdhë ose të portokalltë, sasia e karotenit arrin në 0.04 – 1.5 mgr/100 gr fruta të freskëta. Ndërsa në ato specie kur në pjekjen botanike frutat marrin ngjyrë të kuqe, apo të verdhë ose portokalli, sasia e karotenit është akoma më e madhe dhe ai arrin në 23 mgr/100 gr fruta të freskëta.
Sasia e karotenit është në varësi me ngjyrën e frutit. Sa më i ngjyrosur të jetë fruti, aq më i pasur është ai me këtë substancë. Eshtë interesante të theksohet se në qoftë se vitamina C shtohet me shpejtësi nga faza e pjekjes teknikë deri në atë botanike dhe më pas fillon e pakësohet, karotina megjithëse frutat e kanë kaluar këtë fazë, karoteni vazhdon shtimin edhe gjatë tejpjekjes së tyre.
Ky fenomen ka rëndësi praktikë të njihet për faktin se, për të marrë fruta me përmbajtje të lartë me këtë
substancë, është e nevojshme që ato të lihen në bimë për një kohë sa më të gjatë pa u vjelur.
Një fakt tjetër interësant është se deri në fazën e lulëzimit, një sasi e konsiderueshme e karotinës (rreth 10.1 – 11.9 mgr/100 gr fruta), qëndron në gjethe. Me fillimin e lidhjes së frutave dhe avancimin e pjekjeve konsumative dhe më pas të asaj fiziologjike, sasia e carotinës e depozituar në gjethe, xhvendoset dhe depozitohet gradualisht në fruta.
VITAMINA P1 (RUTINI) te perimet është zbuluar vonë dhe ajo ndodhet në sasira të mjaftueshme. Ajo është me vlera kuruese tepër të larta. Në kultivarët me fruta me ngjyrë të kuqe sasia e vitaminës P1, është 150 – 450 mgr/100 gr fruta të freskëta. Vitamina P1, ndikon në neutralizimin e tensionit të gjakut dhe lufton mirë sëmundjen e arteriosklerozes.
Në kombinim me vitaminën C, Vitamina P1, jep efekte parandaluese të sëmundjeve dhe një gjëndje të mirë të organizmit. Vitamina B1, (Anevrinë), dhe B2 (Riboflavinë), të frutat e perimeve ndodhen në sasira të konsiderueshme të grupit të vitaminave B, si: të vitaminës B1, (Anevrinë), dhe B2 (Riboflavinë)
SHEQERËRAT bëjnë pjesë në përbërjen e Lëndëve Ekstraktive të pa Azotuara (Lepa). Të frutat e
perimeve, përfshihen sasira të konsiderueshme sheqerërash si: glukoza, fruktoza, saharoza dhe shumë pak amidon (nisështë). Ky i fundit gjëndet në sasira relativisht të vogla, por të asimilueshme nga organizmi i njeriut.
Sheqerërat përbëjnë lëndën ushqimor bazë të frutave dhe zenë rreth 20-60 % të lëndës së thatë. Në
periudhën e pjekjes botanike të frutave, format me dominante të sheqerërave janë glukozat, fruktozat dhe saharozat.
Në pjekjen teknikë me predominuese është glukoza. Ndërsa në pjekjen botanike me predominuese është fruktoza. Saharoza gjëndet në rreth 20 % të sheqerërave totale të frutit. Përmbajtja e sheqerërave në frutat e freskëta të llojeve të ëmbla arrijnë në 2 – 3%. Tek frutat me tul të trashë dhe të llojet me tul të hollë 5 – 7.4%. Eshtë vërejtur se me avancimin e pjekjes së frutit, rritet sasia e sheqerërave të përgjithshme dhe të proteinave bruto, ndërsa sasia e celulozës pakësohet.
Eshtë vërtetuar se me fillimin e pjekjes botanike të frutave sasia e lëndës së thatë fillon e rritet, ndërsa sasia e sheqerërave fillon të ulët, sepse një pjesë e tyre fillon të transformohet në komponime të tjera organike.
KRIPRAT MINERALE, sasia e tyre në disa specie arrin deri në 2 %. Frutat e perimeve në përgjithësi janë shumë të pasura me kripra minerale. Kështu psh, kripërat e Potasit të frutat e specit arrijnë në 332 mgr në 100 gr fruta të freskëta. Ato të Fosforit arrijnë në 62 mgr, të Kalciumit 22 mgr, të Magneziumit 17 mgr për 100 gr fruta të freskëta, etj. Në përmbajtje të tyre gjënden dhe ato të Hekurit, të Kobaltit, etj.
PIGMENTET, ACIDET DHE VAJRAT
Pigmentet janë lëndë ngjyrosese, sasia e të cilave rritet me avancimin e pjekjes botanike të frutave. Këto përbëhen nga supstanca carotinoide, acide antocianike dhe ato vajore.
Të karotinoidet përbërësit kryesore janë kapsantini, karotina, kapsorubin, kriptoksantin, zaksantina, dhe sasi të izomereve të tij që është ksantofili. Përmbajtja e karatinoideve në format bimore me fruta të
gjelbërta dhe ato të portokalltë është e njëjtë, vetëm se në gjethet në krahasim me frutat, është depozituar më shumë –Karotina.
KLASIFIKIMI I PERIMEVE
Në vëndin tonë sot kultivohen 25-30 lloje bimësh perimore, megjithëse kushtet klimateriko-toksore të
vëndit tonë janë të favorshme për të kultivuaar rreth 50 lloje. Ndërkohë që në botë kultivohen më shumë
se 120 lloje perimesh kryesore.
Perimet në vëndin tonë klasifikohen:
i) Në bazë të përkatësisë botanike;
ii) Në bazë të qëndrueshmërisë ndaj të ftohtit;
iii) Në bazë të produkteve që përdoren për ushqim;
iv) Në bazë të kërkesës për dritën diellore, etj.
KLASIFIKIMI BOTANIK
Ky klasifikim përsa i përket përkatësisë botanike dhe sistematike është i arrire, por në funksionin praktik
shpesh herë ky klasifikim për nga qëllimi i konsumit apo përdorimit ekonomik herë-herë nuk ka kuptim.
Të gjitha kulturat perimore përfshihen në tipin e bimëve me lule (Gynoecytace ose Angijosperme), ato
klsifikohën në dy klasa më të rëndësishme dhe në 11 familje më kryesore, si me poshtë:
a) Në klasën e monokotiledoneve përfshihet familja e Zambakoreve (liljacea) me specie përbërëse më
kryesore, si: Qepa (Alium cepa); Hurdha (Alium sativum); Prasi (Alium porrum); Asparagusi (Asparagus
officinalis), etj.
b) Në klasën e dykotiledoneve, përfshihen familjet:
i) Familja Kryqore (Cruciferae), me speciet më kryesore: Lakra kokë, (Brassica oleracea var. capitas);
Lulelakra, (Brassica oleracea var. Botrytis); Lakra e brukselit (Brassica oleracea var. Germmifera);
Kolerabi, (Brassica oleracea var. Gonguloides); Rilka, (Rraphanus sativus var. radicicola); Repa, (Rraphanus sativus var. Major), etj.
ii) Familja Mullagore (Malvacea), me specien e vetme perimore: Bamja, (Hibiscus esculentus);
iii) Familja Bishtajore (Lekuminozae), me speciet më kryesore: Fasulja, (Phaseolus vulgaris);
Bizelja, (Pisum sativum); Batha, (Vicia faba), etj.
iv) Familja Ombrellore (Umbeliferae), me speciet më kryesore: Karrota, (Daucus carota); Majdanozi, (Petroselinum hortense); Selino, (Apium graveolens); Koper, (Anethum graveolens), etj.
v) Familja Kenopodiore (Chenopodiacea), me speciet më kryesore: Panxhar i kuq, (Beta vulgaris n/lloj rapacea var. atrorubra); Pazia, (Beta vulgaris n/lloj rapacea var. cicla); Spinaqi, (Spinacia oleracea);
Laboti, (Atriplex hortense), etj.
vi) Familja Solanore (Solanacea), me speciet më kryesore: Domatja, (Solanum lycopersicum); Speci, (Capsicum annum); Patllixhani, (Solanum melongena); Patatja, (Solanum tuberosum), etj.
vii) Familja Laminore (Labiatae), me speciet më kryesore: Trumza e kopshteve, (Satureja hortense);
Menderza, (Mentha ssp), etj.
viii) Familja Bostanore (Curcurbitaceae), me speciet më kryesore: Kastraveçi, (Cucumis sativus); Kungulli, (Cucurbita spp.); Shalqini, (Cytrullus aedulis); Pjepri, (Cucumis melo), etj.
ix) Familja Asterore (Compozitae), me speciet më kryesore: Sallata, (Lactica sativa); Endivia, (Cichorum endivie); Çikorja, (Cichorum intybus); Angjinari, (Cynaria scolymus), etj.
x) Familja Polygonacea, me specien kryesore: Lepjeta, (Rheum undulatum), etj.
KLASIFIKIMI SIPAS QËNDRUESHMËRISË NDAJ FTOHTIT
Në bazë të reagimit ndaj temperaturave të ulëta, perimet klasifikohen në dy grupe kryesore: i) të
qëndrueshme ndaj të ftohtit; ii) Ekzigjente ndaj të ngrohtit.
Ne grupin e parë përfshihen të gjitha llojet e perimeve që i’u qëndrojnë temperaturave të ulëta dhe
ngricave të dimërit, si: batha, repa, bizelja, spinaqi, sallata, pazia, qepa, hurdha e njomë, asparagusi,
karrota, prasi, etj. Në grupin e dytë, ekzigjente ndaj ngrohtësisë përfshihen: speci, domatja, patllixhani,
pjepri, shalqini, e shumë të tjera, të cilat jo vetëm që nuk rriten qoftë edhe disa gradë mbi zerro, por që në zerro e posht saj ato shkatërrohen plotësisht.
KLASIFIKIMI SIPAS PJESËS TRUPORE QË KONSUMOHET
Sipas këtij qëllimi, perimet klasifikohen në:
i) Perime gjethore dhe gjethore-kërcellore;
ii) Perime frutore;
iii) Perime që i përdoren pjesët nëntoksore;
iv) Perime që i përdoren pjesët lulore, etj.
1) të perimet që i përdoren për ushqim gjethet dhe ose kërcejt gjethore, përfshihen: sallata, pazia,
çikorja, lakra, lulelakra, preshi, hurdha e njomë, asparagu, e shumë të tjera të ngjashme me këtë grup. Për këtë qëllim e gjithë agroteknika e kultivimit, drejtohet në stimulimin e aparatit vegjetativ gjethor ose
gjethor-kërcellor. Kjo agroteknikë drejtohet në frenimin e nxjerrjes së lulesës pasi kjo prish cilësinë e
gjetheve ose të kërcellit gjethor.
2) të perimet frutore, përfshihen: domatja, speci, patllixhani, kastraveçi, shalqini, pjepri, etj, të cileve për
konsum i’u përdoren vetëm frutat. Për këtë qëllim e gjithë agroteknika e kultivimit, drejtohet me qëllim
zhvillimin e shpejtë të masës mbitoksore dhe futjen sa më të shpejtë të tyre në lule, pllenim dhe në rritjen e frutave dhe të pjekjes së tyre.
3) të perimet që i’u përdoren për konsum organet vegjetative nëntoksore, si: qeporet, zhardhokoret,
frutrrënjoret (karrotat, rilkat, panxhari, etj), rizomat, etj. Për këtë qëllim e gjithë agroteknika e kultivimit, drejtohet me qëllim stimulimin e aparatit vegjetativ gjethor ose gjethor-kërcellor, me qëllim rritjen e pjesës nëntoksore. Kjo agroteknikë drejtohet në frenimin e nxjerrjes së lulesës pasi kjo frenon rritjen e pjesës nëntoksore dhe prishjen cilësinë së tyre.
4) të perimet që i’u përdoren për konsum vetëm organet lulore, si: lulelakra, angjinari, brokoli, etj.
Për këtë qëllim e gjithë agroteknika e kultivimit, drejtohet me qëllim stimulimin e aparatit vegjetativ
gjethor ose gjethor-kërcellor, për të dalë sa më shpejt të jetë e mundur luleritë.