Uji është një ndër katër përbërësit kryesor në prodhimin e birrës. Nga ana sasiore, uji është lënda e parë më e rëndësishme duke qenë se 90-95% e birrës përbëhet nga uji. Një birrë e mirë mund të prodhohet me pothuajse çdo ujë. Sidoqoftë, rregullimi i parametrave të ujit mund të bëjë ndryshimin midis një birre të mirë dhe një birre speciale. Koncepti i zakonshëm gjithmonë ka qenë se një birrë më e mirë prodhohet nga uji i burimit malor dhe kjo është përgjithësisht e vërtetë, por jo për arsyet që njerëzit mendojnë.
Uji i burimit malor (dmth, një burim i pastër uji sipërfaqësor) është i mirë për prodhimin e birrës sepse përmban sasi të vogla kripërash minerale, duke bërë të mundur pasurimin e ujit nga ana e prodhuesit të birrës me kripërat e nevojshme minerale. Elementi më i rëndësishëm në ujë dhe që ndikon në cilësinë e birrës është kalciumi. Çdo ujë që përdoret për prodhimin e birrës e ka të nevojshëm këtë element mjaft të rëndësishëm. Të gjithë proceset e prodhimit do të varen nga uji dhe çdo proces do të ndikohet nga prania e kalciumit.
Por si ndikon kalciumi ?
Sasia totale e kalciumit dhe magnezit të lirë në ujë përbëjnë atë që ndryshe njihet si “fortësia e ujit’’. Në aspektin fiziologjik, kalciumi si një element i rëndësishëm në ujë ka një ndikim pozitiv jo vetëm në trupin dhe shëndetin e njeriut por ai ndikon pozitivisht edhe në proceset fiziologjike të majasë së birrës. Majaja është një mikroorganizëm njëqelizor e cila është përgjegjëse për fermentimin e mushtit dhe formimit të nënprodukteve alkool etilik dhe gazit karbonik.
Vitaliteti dhe efektshmëria e këtij procesi do të varet nga gjendja e majasë dhe gjenerata e saj. Efekti i kalciumit dhe i magnezit në fiziologjinë e majasë ka një ndikim pozitiv në rritjen e efikasitetit dhe vlefshmërisë së saj edhe në gjeneratat e vjetra. Shumimi i majasë nëpërmjet procesit të ndarjes qelizore nga një qelize mëmë në dy qeliza bija, do të ndikohet nga nutrientët e mushtit dhe gjithashtu nga prania e kalciumit dhe magnezit. Të dy këto elemente ndihmojnë strukturën qelizore të majasë që të funksionojë normalisht në kryerjen e procesit të ndarjes qelizore. Kalciumi gjithashtu ndikon në flokulimin e majasë në fund të fermentimit. Mungesa e kalciumit dhe magnezit krijon stres edhe në gjeneratat e reja të majasë duke bërë që procesi fermentimit të zgjasë në kohë, duke u bërë shkak për formimin e aromave të padëshirueshme në birrë.
Në aspektin kimik rëndësia e kalciumit lidhet me reaksionet kimike të cilat ndikojnë në parandalimin e formimit të turbullirës së padëshirueshme në birrën tradicionale. Kalciumi hyn në reaksion me acidet oksalike duke formuar oksalatet e kalciumit të cilat janë kristale të precipitueshme dhe që largohen lehtësisht nga tanku ruajtës. Në aspektin e aromës dhe shijes, sasia e duhur përfundimtare e kalciumit e bën më të theksueshme hidhësinë dhe freskinë e këndshme të Lupolos.
Përbërja dhe trajtimi i ujit
Përbërësit kimikë dhe mikrobiologjikë të ujit janë dy aspektet më kryesore të cilat kanë një rëndësi të konsiderueshme në prodhimin e birrës. Në aspketin mikrobiologjik uji duhet të jetë steril dhe mos të ketë prani bakteresh koliforme të cilat mund të transmetohen edhe në produktin përfundimtar. Në aspektin kimik pH i ujit ka një rendësi të veçantë duke qenë se është një nga parametrat më të rëndësishëm i cili ndikon drejtpërdrejtë në aciditetin e birrës si dhe në cilësinë dhe sigurinë e saj. Për rrjedhojë, trajtimi i ujit është i domosdoshëm dhe në shumicën e rasteve shumë i nevojshëm. Meqenëse fabrikat e birrës e marrin ujin e tyre të përpunimit nga rrjetet publike dhe nga puset e tyre, trajtimi i ujit kryhet për dy arsye kryesore:
- Trajtimi i ujit të papërpunuar për të përmbushur kriteret ligjore.
- Trajtimi i ujit të pijshëm për shkak të kërkesave teknologjike të prodhimit të birrës
Trajtimi ujit nënkupton çdo proces që përdoret për përmirësimin e cilësisë së ujit dhe për ta bërë atë të përdorshëm për një qëllim të caktuar. Një shembull tipik i trajtimit të ujit është filtrimi me filtra karboni aktivë që përdoret jo vetëm në industrinë e prodhimit të birrës por në çdo sektor të industrisë ushqimore, me qëllim largimin e komponimeve organike të cilat janë përgjegjëse për aromat e padëshirueshme në ujë.
Trajtimet me të shpeshta të ujit që përdoren në industrinë e birrës janë:
- Ajrimi i ujit për largimin e substancave volatile;
- Filtrimi me filtër karboni për largimin e komponimeve organike;
- Trajtimi me rrezatim UV për eliminimin e mikroorganizmave në ujë;
- Filtrimi me Osmoze Reverse për largimin e mikroorganizmave, joneve dhe molekulave të padëshirueshme;
- Shtimi i kalciumit në formën e klorurit të kalciumit ose sulfatit të kalciumit.
Trajtimet do të kryhen në varësi të cilësisë së ujit dhe origjinës nga vjen uji. Nëse si burim përdoret uji i posit, është e nevojshme që uji të trajtohet me të gjithë proceset e mësipërme. Filtrimi me Osmoze Reverse bën të mundur largimin përfundimtar të mikroorganizmave të cilat i kanë mbijetuar trajtimit me UV dhe largimit të joneve të hekurit dhe manganit, të cilat nëse janë të pranishme në birrën përfundimtare bëhen katalizatore në procesin e oksidimit të polifenelove.
Polifenolet janë komponentët organike më të rëndësishëm që ndikojnë në shijen e birrës, prandaj eliminimi i hekurit dhe manganit ka një rëndësi të veçantë në trajtimin e ujit me Osmoze Reverse. Bashkë me hekurin dhe manganin eliminohen edhe mineralet e domosdoshme si kalciumi dhe magnezi dhe për këtë arsye shtimi i tyre në formën e kripërave merr një rendësi të veçantë, duke qenë se kalciumi është elementi më i rëndësishëm në ujë i cili ka ndikim esencial në prodhimin e birrës. Për prodhimin e birrës uji duhet të jetë relativisht i fortë për të marrë një sasi ideale prej 40 mg/L kalcium në birrën përfundimtare. Me ‘’fortësi të ujit’’ do të kuptohet sasia totale e joneve të lira kalcium dhe magnez në ujë.
Si përfundim, uji është përbërësi kryesor që ndikon direkt në shijen dhe cilësinë e birrës përfundimtare, prandaj trajtimi dhe kuptimi i parametrave të ujit do të japë një produkt më cilësor dhe me stabilitet më të lartë.
MSc. Julian Karaulli
Departamenti Qendrës së Kërkimit të Ushqimit
(ubgreen.al)